Цитируемый сборник предназначен не для домашнего использования, а для предприятий общественного питания, чем обусловлена предельно точная (до грамма) раскладка на каждое блюдо. Однако потребность в подобного рода изданиях, посвящённых традиционной кухне разных регионов, возникшая в 70-80-х гг., на наш взгляд, свидетельствует о грандиозном успехе проекта постепенного изживания традиции, поскольку уменьшается доля практической передачи телесного опыта, которая отныне опосредуется текстом и заложенными в нём нормативными указаниями. Одним из самых ярких эффектов происходившей унификации стали изменения в языке сферы питания: по мере элиминации семейной традиции кормления спонтанное суффиксальное словообразование уступает место стандартизованным конструкциям, состоящим, из существительного и прилагательного. Так в русской традиции на смену заливахе, гороховцу, грибошнице и ершевице приходят, соответственно, суп молочный, суп гороховый, суп грибной и суп рыбный (из ершей). Устанавливается общеупотребительная кулинарная номенклатура, в основании которой лежит не обременённый неясностью индивидуального чувственного опыта естественный язык, но гастрономическая логика «субстанции» и «акциденций». Наряду с этим блюда традиционной кухни классифицируются в соответствии с типами перемен, сложившимися в процессе цивилизации в европейской гастрономической традиции. Кулинарные книги по этнической кухне содержат разделы, посвящённые закускам, супам, вторым блюдам и десертам, при том, что такое категориальное деление национальным традициям не свойственно. Таким образом, повсеместно в организации застолья традиционные принципы уступают место общекультурным, и, как следствие, появляется сама категория «традиционного».
Несмотря на своё негативное отношение к советским стратегиям в области питания, Дж. Тумр свидетельствует, что информанты склонялись, скорее, к позитивной оценке перемен, произошедших в их национальной кухне благодаря советскому влиянию, поскольку те расценивались как расширение собственных возможностей, не как насаждение чуждых принципов. Успех властных стратегий, по нашему мнению, был обусловлен тем, что они основывались на трансформации габитуса, включавшей появление новых практик удовольствия. Так, в Армении самым значительным нововведением стало появление в рационе «советских» колбасных изделий промышленного производства, особенно ярко проявившееся после открытия на территории республики завода по переработке мясопродуктов. Они занимают место в категории престижных продуктов и подаются во время праздничного застолья, сопровождающего семейные ритуалы, наряду с икрой и осетриной — другими «советскими» деликатесами. Под влиянием нововведений реструктурируется и национальная гастрономическая система, множество примеров свидетельствуют о том, что стратегии удовольствия советской эпохи очень слабо связны с предшествующей традицией, поскольку та пища, которая занимает в них престижное место, не обязательно восходит к престижной пище традиционной диеты. «Не престижная пища исключается из пиршества, хотя она может быть и сакральной по своему происхождению (например, кутья), а престижная пища, наоборот, всё больше и больше включается в пиршество, хотя очень часто она может быть сугубо профанной по своему происхождению (в частности шашлык)». Для нас особенно важно то, что единое советское кулинарное пространство охватывает не только сферу деликатесной продукции, но и область повседневного питания. Складывается целая категория блюд, которые можно с полным правом считать «всенародными»: супы, блины, пельмени, макаронные изделия составляют костяк единой стратегии питания.
Широкое распространение названных блюд даёт основание говорить о научении удовольствию, в ходе которого изменяется граница между «чуждым» и «собственным» и таким образом формируется новая телесная идентичность. Становясь «собственным», унифицированные предпочтения обеспечивают стабильность соответствующего габитуса и служат основанием стратегий управления телами. Мы хотели бы подчеркнуть, что не усматриваем в этом специфики советского политического проекта. Мы полагаем, что единый для всего мира процесс урбанизации, сопровождавшийся индустриализацией сферы питания, повсеместно характеризуется культурной унификацией под знаком проведения в жизнь единых принципов функционального питания. Покупная пища входит в категорию престижной и таким образом способствует трансформации способа телесной идентификации, позволяя преодолеть этнические и стратификационные дистинкции в усреднённом опыте «цивилизованного» человека. Забота о качестве пищи передаётся в ведение технологов пищевой промышленности, и в итоге формирование критериев телесно приемлемого переносится в сферу игры универсального производителя и универсального потребителя. Как свидетельствует фразеология рекламы, определяющими параметрами становятся экономичность, гигиена и пищевая ценность, в комплексе с которыми «традиционность» превращается в рядовой символ гарантии качества.
Важная информация:
Гуманитарное знание
При высоком общественном и научном интересе к разысканию и широкой публикации источников по русской истории учреждается Московское общество истории и древностей Российских (1804). Археограф, член РАН А.И. Мусин-Пушкин (его библиотека поги ...
Многобожие Египетской религии
По всей видимости, в Египте не было единой религии. В каждом доме и городе был собственный пантеон богов. Но Великий пантеон богов в разных формах почитали везде. Эннеада - изначальная девятка богов, древнейшая известная нам космогоническ ...
Крепостное и гражданское зодчество русского севера
В старину, стоя в отдалении от крестьянских жилищ, погосты и в особенности скиты нуждались в прочной ограде, которая бы защищала их от всякой "напасти". Постоянная опасность, каждую минуту готовая неожиданно обрушиться на мирных ...
Навигация